お酢を使うとゆで卵の殻がむきやすくなるのは何故？

ゆで卵を食べようとして、白身が殻にくっつき殻が剥きにくくて、ついイライラしてしまうことってありますよね。ゆで卵を茹でる際に、水に酢を加えると殻がむきやすくなることは知られていますが、どうしてそうなるのでしょうか？

ゆで卵は新鮮なほど、白身が殻につきやすい

ゆで卵の殻に白身がついてしまい、殻がむきにくくなるのは、卵に炭酸ガスが含まれていることが原因です。卵を茹でると加熱によって炭酸ガスが膨張して、白身が殻に押しつけられます。それが薄皮に張り付いてしまうため、剥きにくくなるのです。新鮮な卵ほど炭酸ガスの含有量が高くなり、殻がむきにくくなりやすいです。

ゆで卵のゆで水にお酢を入れると殻がむきやすくなるのは何故？

卵の殻はアルカリ性であることが知られています。鉢植えなどに卵の殻を乗せることがありますが、それは酸性土壌を嫌う植物のため、卵の殻のアルカリ性を利用し、土の酸性を中和するためです。たまごをゆでるさいにお酢を入れると殻がむきやすいのは、お酢の酸性によって殻が柔らかくなることが要因とされています。

お酢を入れると割れても白身が出てこない

卵を茹でる際に塩を入れると、茹でている最中に殻にヒビが生じても白身が飛び出さないことが知られていますが、これは塩が持っている「蛋白質凝固作用」によるものです。たまごの白身には塩と反応すると即座に凝固する性質があるので、殻にヒビが入ってもすぐに固まってそれ以上中身が出てこなくなるわけです。この「蛋白質凝固作用」はお酢にもあるので、塩と同じ効果が期待できます。殻もむきやすくなるので、一石二鳥ですね。