関東と関西出汁の違いと特徴

関東と関西では、一目見ただけでだしの違いがわかると言われています。関西風うどんは色が薄く、汁がすき通っています。対する関東のうどんは濃い口で、おもにかつお節が使われています。関東と関西とで、なぜこのようにだしの違いがハッキリと分かれてしまったのでしょうか？

関東と関西の出汁の違い

関東では出汁にかつお節が使われており、色が濃いのが特徴です。関西の人が関東に旅行に来てうどんを食べたときに味が濃くて驚いたという話を聞きますが、薄口の料理に慣れていると味つけが濃く感じられるかもしれません。関東では、うどんにしっかりと味をつけるために濃い口の醤油が使われています。

関東と関西の出汁の特徴

関西の出汁には、おもに昆布が使われています。関西では薄口醤油が使われており、色が薄くサッパリとした味が特徴です。だしがしっかり取られており、薄口醤油は風味づけとして使われています。ちなみに、関東ではうどんの汁を「つゆ」と呼ぶのに対して、関西では「おだし」と言います。呼び方ひとつにしても、だしに対するとらえ方に違いが見られます。

関西と関東では使われている醤油の種類が違うことから、出汁も昆布とかつお節に分かれています。なお、水の種類も関西と関東で違いがあり、関西はミネラル分が少ない軟水が使われています。軟水には、昆布の旨み成分のグルタミン酸がとけ出しやすいということです。水の種類からも、関西ではかつお節ではなく、昆布のほうが合っています。