グルタミン酸やイノシン酸、豊富な出汁の旨味成分は相乗効果を狙いたい！

■出汁には旨味成分がたっぷり

出汁の旨味成分には、グルタミン酸やイノシン酸などがあり、それぞれどの食材から出汁を取るかによってどんな旨味成分をたっぷり抽出できるかが異なります。例えば、昆布ならグルタミン酸が豊富ですし、鰹節や煮干しを使えばイノシン酸をたっぷり抽出できます。出汁の原料は1種類だけでも十分に旨味成分が出ておいしいのですが、複数の出汁を使えば、旨味の相乗効果によってさらに料理がおいしくなります。

旨味成分は、大きく分類するとアミノ酸系の成分と、核酸系の成分とに分けることができます。そして、旨味の相乗効果は、アミノ酸成分と核酸成分をコラボさせることでパワーアップすることが分かっています。昆布出汁から取れるグルタミン酸はアミノ酸系で、煮干しと鰹節から取れるイノシン酸は核酸系なので、旨味の相乗効果を狙うなら、昆布と鰹節のコラボ、また昆布と煮干しのコラボなら相性が良いということになります。鰹節と煮干しをコラボした場合、どちらも核酸系の旨味成分なので、アミノ酸とコラボした時ほど大きな相乗効果は期待することができません。注意しましょう。

■旨味の相乗効果には理想的な比率がある

昆布と鰹節、または昆布と煮干しの出汁を混ぜて旨味の相乗効果を出す際には、どのぐらいの比率で混ぜるかという点も大切なポイントです。バランスが良い旨味になりには、昆布が8割程度、鰹節または煮干しの出汁は2割程度に抑えておくと良いでしょう。このバランスが崩れてしまうと、旨味や味のバランスが悪くなってしまうリスクがあります。