出汁の特徴を理解して、うまく使い分けよう

■出汁と言えば昆布、どんな料理に向いている？

鉄分やカルシウムなどのミネラル成分が豊富な昆布は、多くの料理に用いられる代表的な出汁原料です。まろやかで存在を主張しすぎない出汁を取ることができるので、基本的にはどんな食材とも相性が良いという特徴があります。その中でも特に、素材の香りや味などを生かしたい薄味のお料理なら、上品な味わいの昆布出汁を使うのがおすすめです。

■出汁の味を楽しみたい時には鰹出汁

ビタミンBが豊富な鰹を使った出汁は、昆布よりも香りや味がはっきりしているのが特徴です。臭みが全くないので煮干しの出汁よりも使いやすく、出汁の味をはっきり楽しみたいお料理との相性がバツグンです。例えば、お蕎麦とかうどん、お吸い物、茶わん蒸し等は、出汁の旨味が最高においしいお料理ですが、こうしたものには鰹出汁が使われることが多いですし、場合によっては昆布と鰹の合わせ出汁が使われたりもします。

■味噌汁の出汁にピッタリの煮干し出汁

昆布や鰹と比べるとリーズナブルに購入できるというメリットがある煮干し出汁は、DHAやEPA等が豊富に含まれています。出汁を取る際には、煮干しから出るアクを取るなど、すこし手間がかかってしまうものの、栄養成分をたっぷりとることができるので、ぜひ使い方をマスターしたい出汁の一つと言えるでしょう。煮干しの臭みがあるため、お肉などが入った食事とは相性がイマイチですが、味噌汁などはっきりした味の付いたお料理とは相性が良いですし、野菜やイモの煮物などには、絶妙な旨味を与えてくれます。うまく使い分けをしたいものです。