出汁といえば鰹と昆布！取り方の違いは？

■出汁にはうま味成分がたっぷり

私達の食生活に欠かすことができない出汁は、グルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分をたっぷり含んでいる汁です。元となる原料にはいろいろな食材がありますが、その中でも王道的な出汁の原料と言えば、やはり鰹と昆布ではないでしょうか。どちらもおいしい旨味が出るものの、取り方には明確な違いがあります。旨味成分をマックスに抽出するためには、正しい取り方をマスターしたいものです。

■水だしもOKな昆布

昆布は、最も簡単に使える出汁の原料です。この食材は沸騰した水の中では粘りが出て風味が落ちるという性質があるので、出汁を取る際には沸騰していない水を使うのが鉄則です。最も簡単に出汁を取る方法は、水出しというものなのですが、これは昆布と水をポットなどに入れて、冷蔵庫で一晩寝かせるだけというもの。火を使う必要がないので、出汁を取る作業が面倒という人にもおすすめです。その他、昆布を入れた鍋の水を火にかけて、沸騰直前で昆布を取り出すという方法もおすすめです。

■素早くおいしい出汁が出る鰹

鰹の出汁は、鰹の削り節、つまり鰹節を使います。昆布とは違い、鰹の出汁は沸騰したお湯に入れて素早く取るのがポイントで、鍋に水を入れて沸騰させ、そこに鰹節を入れて3分程度放置するという取り方をします。その後、ペーパータオルを敷いたザルで鰹節をこし、出汁を取りわけます。昆布出汁よりも手間がかかりますが、しっかりとした出汁が取れるのが魅力です。